2018.01.01

地域によってこんなに違う！　全国のお雑煮を徹底調査　

江戸時代の参勤交代を機に、日本各地を人々が行き交う中で、お雑煮は地域それぞれに合わせて変化していきました。お餅ひとつとっても、丸餅、角餅の他に餡餅があり、煮る、ゆでる、焼くと扱いもそれぞれ。出汁は昆布と鰹節のほかに、煮干し、焼干し鮎など地域性があり、そこに各地で縁起をかつぐ具材が加わり、地域色豊かに発展していきました。一般社団法人日本食文化会議の松本栄文さん監修のもと、個性豊かな各地のお雑煮をご紹介します！　

京都の御雑煮といえばコレ！　シンプルで上品な一品「京町方雑煮／京都・洛中洛外」

京雑煮

京都の雑煮といえば、白味噌仕立ての汁に里芋などが入るイメージが強いけれど、もともとは宮中で用いられた鮑が、徳川8代将軍吉宗の倹約令により頭芋（親芋）に転じた歴史があります。一家の主、あるいは長子に限り頭芋を丸ごとよそうのは、子孫繁栄の願いを込めてのことだそう。その風習はいまでも京都に残っており、ごろりと大きな芋を食べきるまで、何度でも温めて直して食べるといいます。

＜材料＞
1．丸餅／煮
2．昆布出汁／白味噌仕立て
3．頭芋、大根、削り節

御雑煮なのにお餅なし！？　「うちちがえ雑煮／徳島・東祖谷山」

豆腐雑煮

全国でも珍しいお餅なしの個性派雑煮。かつてお餅文化がない山深い村で、土地の人々が安徳天皇を雑煮でもてなした際、餅の代わりに使ったのが豆腐だとされています。沖縄の島豆腐のようにしっかりとした豆腐が2枚、お椀の上に十字に重ねられ鎮座する佇まいは圧巻！

＜材料＞
1．いりこ出汁／田舎味噌仕立て
2．岩豆腐、頭芋、人参

しょっぱい出汁と甘い黒豆が絶妙にマッチ！　「黒豆雑煮／島根・石見」

小豆入り

島根の山間部では、雑煮に限らず秋の「落ち鮎」を焼干しにして出汁を取る習慣があります。山間部ゆえに川の恵みを出汁に生かせるわけですが、鮎特有の風味がある淡白な汁をさらさらといただく中で、甘く炊いた黒豆に当たると、なんともいえない口福を感じます。軟らかく煮た丸餅、削り節との相性もバッチリです。

＜材料＞
1．丸餅／煮
2．焼干し鮎出汁／薄口醤油仕立て
3．蜜煮黒豆、削り節

東京の方はこれが普通？　「江戸方下町雑煮／東京・文京、台東、墨田、江戸川」

江戸雑煮メイン

江戸雑煮といえば「菜鶏雑煮」。武家にとって「名をとる」「名を上げる」に通じる菜っ葉（小松菜）と鶏は雑煮に欠かせない食材でした。肉厚で軟らかい生っ粋の江戸前海苔は、いまは生産量が激減してしまいましたが、雑煮に海苔を1枚のせる風習は現代にも受け継がれています。

＜材料＞
1．切り餅／焼
2．鰹節出汁／醤油仕立て
3．鶏肉、蒲鉾、小松菜、柚子、浅草海苔

全国でも指折りの贅沢な一杯！　「福来魚雑煮／富山・黒部」

福らぎ雑煮

海の幸に恵まれた富山では、魚介を用いたさまざまな雑煮が見られます。富山県東部の黒部地域では福来魚（ふくらぎ）雑煮が一般的。福来魚はいなだの別名で、成長に合わせて名を変える出世魚です。塩焼きにし、短冊に切った野菜と葱、薄切りの豆腐を合わせ、煮た切り餅で食します。めでたい象徴のいくらをのせて豪華にどうぞ！

＜材料＞
1．切り餅／煮
2．昆布出汁／醤油仕立て・甘
3．いなだ、人参、ごぼう、白葱、こんにゃく、焼豆腐、醤油いくら、柚子