2016.12.06

SHIORIさんも絶賛！「無水調理」、プロがここまでハマる理由

「素材本来の味が引き出される」とか「断然料理がおいしく仕上がる」など、ウワサの「無水調理」。でも、水なしで料理すると何がいいの？　どんな鍋でも無水調理って可能なの？　……気になる「無水調理」の基本をまとめてみました。

無水調理ってどういう調理法？

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文字どおり、「水を使わない」で食材を料理する調理法。材料を鍋で煮る際に水を加えることなく、野菜などの食材から出た水分のみで加熱します。水分をたっぷり含んだ野菜は、「こんなに！？」と思わず言いたくなるほど、旨味たっぷりの水分を出してくれます。食材の美味しさが凝縮されているため余計な味付けは必要なし。素材本来の味わいを楽しむことができます。

無水調理だと、どんないいことがあるの？

無水調理の魅力は、なによりもまず、いつもの料理が格段に美味しくなること。中でも煮物や汁物は、先に食材を無水で調理しておくだけで味の骨格がつくられ、ダシがなくても十分。そのため、調味料を最低限の量ですませられます。

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無水調理ができる唯一の鋳物ホーロー鍋「バーミキュラ」を愛用するひとりで、レシピ本『バーミキュラで作るSHIORIの日々ごはん』を手がけている料理家のSHIORIさんは、バーミキュラの鍋で初めて無水調理を試したとき、ラタトゥイユを作り比べて味の違いに驚いたそう。「無水調理ができるバーミキュラの方が、野菜の旨味がしっかりと引き出され、野菜の味がより濃く感じられました」。野菜をふんだんに使用した煮込みなど、シンプルな調理法のレシピがよりその魅力が伝わるようです。

また、お鍋によって程度の差はありますが、無水調理だと食材の味だけでなく栄養も損ないにくく、より逃さずビタミンCやβカロテンなどの栄養素を摂ることができます。