アメリカを感じるカタログ
別冊Lightning Vol.182 アメリカンヴィンテージ
2016.12.06
いつもの料理が何倍もおいしい！ SHIORIさんに教わる、無水調理成功のコツ
いつもの料理が驚くほどおいしくなると話題になっている「無水調理」。人気フードコーディネーターSHIORIさんも、まさにその魅力にハマっているひとりです。
水を加えることなく野菜などの食材から引き出した「スープ」のみで加熱する無水調理は、素材の旨味をぎゅっと凝縮させることができるのが、なによりの魅力。ひとくち食べるだけで、その差は歴然。メイドインジャパンの鋳物ホーロー鍋「バーミキュラ」で無水調理のトリコになったというSHIORIさんは、一般的な無水調理に“＋α”のひと手間を加えて、さらにその味わいを凝縮させるそう。
SHIORIさんに、実際にラタトゥイユを作るときの手順を追って、無水調理のポイントと美味しく作るコツを教えてもらいました。
【1】下ごしらえ
野菜はできる限り同じ大きさ・厚さに切りそろえておく。こうすることで火の通りが均一になって水分が出やすくなる。また、旬の野菜は旨味も強く、水分もたっぷり含んでいるので、上手に取り入れるとより美味しくなる。
【2】鍋を準備する
鍋に食材を入れる時は、水分の多い野菜から順に重ねていく。下の野菜から水分を素早く引き出すことで、蒸気が回って全体が蒸されていく。ラタトゥイユなら、トマト、玉ねぎ、ナス、ズッキーニ、パプリカの順に。
【3】加熱する
蓋をしてまずは中火にかけ、2分ほど鍋全体を温めたら弱火にし、じっくりと加熱する。無水調理は弱火が基本なので、最初にお湯などを沸かし、蒸気の出方を覚えておくと便利。
【4】仕上げる
水分をしっかりと引き出して野菜が軟らかくなったら、蓋を開けて中火にし、水分を飛ばしながら煮詰めていく。仕上げのこのひと手間で旨味が凝縮し、余分な調味料を加えなくても味わい深くなる。
素材の旨味を引き出したら、水分を飛ばして美味しさを凝縮させるのがコツ、とSHIORIさん。いつものカレーも、ロールキャベツも、ラタトゥイユも……。SHIORIさんのレシピで作れば、立派なおもてなし料理に早変わり。日々のごはんに取り入れればきっと、「えっレシピ変えた？」と驚かれるはず！
※無水調理が可能との記載のあるお鍋で実践ください。
（ヨシザワ）
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