2015.05.27
“手”で混ぜるだけで、サラダのおいしさが倍増するって本当！？
“直接手で作る”だけで、サラダはおいしくなる
使うものは、主役である野菜と、ドレッシングだけ。野菜の味をダイレクトに味わうサラダは、シンプルなだけに奥が深い。料理家スズキエミさんの作るサラダは、なぜこんなにシンプルなのに、と不思議に思ってしまうほど、とびきりおいしい。どうやらそのおいしさの理由は、「手で作ること」にあるらしい……“手作りサラダ”のコツを、スズキエミさんに聞いてみた。
手でサラダを作るとおいしくなる３つの理由
１．体温でドレッシングが早くしっかり混ざる
塩や砂糖をきちんと溶かしておくのがドレッシングの基本。指の腹を使って混ぜれば、体温で塩や砂糖が溶けやすく、ざらつきの有無が感触でわかるので溶け残りにも気がつきやすい。
２．手でちぎると繊維を潰さずおいしさを生かせる
レタスなどの葉ものは包丁で切ると繊維が潰れてしまい、水っぽくなったり、シャキッとした食感が損なわれてしまうことも。手で一枚ずつ切り取るようにちぎればみずみずしさや歯応えを活かすことができる。
３．繊細な動きで調味料をまんべんなく絡められる
味わいにムラがないこともサラダの美味しさのカギ。ドレッシングはかけるのではなく和えて仕上げる。菜箸やトングではなく、手を使って優しく和えることで、野菜全体にまんべんなく調味料をまとわせることができるのだ。
手を使うときのポイントは？
１．混ぜる、ちぎる、潰す……指先を道具のように活用する
葉をちぎる、和える、ごまをすり潰すなど、手は何役もこなす万能な道具。指先に神経を集中すれば素材の状態の変化にも敏感になり、繊細な味つけの調理ができる。
２．ドレッシングを作る際は片手をあけておく
一方の手でドレッシングを混ぜ、もう一方の手はボウルを押さえて固定したり、ドレッシングの材料を加えたりするためのに、キレイな状態であけておくと作業がスムーズ。
３．葉ものは触りすぎず素早く作業する
特に葉ものは強い力をかけると葉を傷めてしまうので、軽やかに優しく扱いたい。混ぜ合わる際は“さっくり”を意識しよう。触り過ぎると手の温度でしんなりして食感が落ちることに。
スズキエミさんいわく「手で作るよさが特に感じられるサラダは、グリーンサラダ」とのこと。「盛り付けも手を使うとふんわりと上手くいきます。トングとはまた違う繊細な動きが、手だとできるんですよね」。
手がベタベタになるのがイヤでトングや菜箸を使ってしまう事が多いが、直接手で触れるからこそできる繊細な作業もある。繊細な手で直接料理するからこそ愛情も伝わるのかも。
○スズキエミさん
宮城県の農家に生まれ育ち、
レストランやカフェ勤務を経て料理家として独立
料理教室『暦ごはんの会』を主宰
素材の持ち味を丁寧に生かした料理が人気
http://www.kurashijouzu.jp/cook/suzuki-emi/
（ヨシザワ）
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