2015.10.20
［料理上手って言われたい］“ほうれん草のおひたし”がもっと美味しくなる5ステップ
料理上手な人が作った料理は、簡単なものでもとっても美味しい。同じ材料で同じものを作っているのに、この差はいったいどこで出るのだろう？
ひとつ言えることは、料理が上手な人は素材の美味しさを引き出すのも上手だということ。そのために必要なのが“下ごしらえ”だ。例えば、ほうれん草。葉物野菜は、料理の前に根元を水に浸す“水揚げ”をすることで、葉っぱがシャキッと元気になるという。野菜は元気な状態で料理をしてあげるのが一番美味しくいただけるので、このひと手間で採りたてのような瑞々しさを取り戻してあげるのだ。
このように、調理の前のひと手間で、料理の仕上がりが驚くほど変わるという。それでは、ご実家が農家で野菜の持ち味を引き出すことに定評のある料理家のスズキエミさんにほうれん草の水揚げのやり方を教えてもらおう。
葉物をシャキッと元気にさせる下ごしらえ
1.よく水を吸うように、軸を少々切り落とす
2.根元に十文字に切れ目を入れる。根元が細い場合は一文字の切れ目でOK
3.さっと水洗いをする。根元には泥がはさまっていることもあるので、丁寧に落としてあげる
4.ボウルに根元がしっかり浸るくらいの量の冷水を張り、ほうれん草をつける。時間は10分ほど
見た目も大切！ きれいな緑色を保つひと手間
青菜の持ち味は鮮やかな緑色。ゆで上がったらすぐに冷水にとり、急速に冷やすことで“色止め”をする。さらしすぎると風味が失われるので注意しよう。
どうです、そんなに難しくないでしょ？ この5つのステップを踏めば食感も見た目もグッとアップというから、試してみないテはない。野菜の美味しさを引き出すには、下ごしらえが肝心。美味しい料理を作れる人のヒミツは、こんなちょっとした丁寧さにあった。
○スズキエミさん
宮城県の農家に生まれ育ち、
レストランやカフェ勤務を経て料理家として独立
料理教室『暦ごはんの会』を主宰
素材の持ち味を丁寧に生かした料理が人気
http://www.kurashijouzu.jp/cook/suzuki-emi
(K)
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¥1,080（税込）
(2014.08.21発売)
雑誌コード | 62396-54
サイズ | B5変型判 176ページ
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