スパイス使いのテクニック
スパイス好き。
2016.08.15
「この夏、スパイスカレーを作れる男になる！」カレー伝道師直伝・失敗しない黄金比
プロ直伝・失敗しらずの黄金配分で、誰でも作れる！
一度、イチからカレーを作ってみたい、と思ったことがある人は多いと思う。と、同時に、スパイスの調合が難しそう……。そう思って手を出せていない、という人も少なくないのでは？
だが、ムック本『スパイスカレーの教科書』の中で、“カレー伝道師”とも言われる料理研究家・渡辺玲氏は「基本さえ理解すれば簡単で日本の食材とも合うんです」と話す。
スパイスカレーの中でカレーの味を決めるキモとなるところといえば、やっぱりスパイスの比率。今回は、本書から渡辺氏直伝・失敗知らずのスパイス黄金比率を紹介しよう。これさえ守れば、「まずくはないけど、なんか決まらない……」といようなことはないはずだ。
まずは使用するスパイスを見ていこう
クミンシード
セリ科の植物の種。コリアンダーとともにカレーの風味づけの核となる。噛み締めるたびに強く感じられる独特の香りと食感が持ち味。
ターメリック
カレーらしい黄色い色づけが主な役割だが、土臭い独特の香りの効果も重要。必ず調理の最初の段階で加える。入れすぎに注意！
カイエンペッパー
赤唐辛子の粉末。別名レッドペッパー、レッドチリパウダー、チリペッパー（「チリパウダー」は別物）。辛さを調節する役割を担う。
コリアンダーパウダー
香菜（パクチー）の種を乾燥させて粉末にしたもの。カレーらしい味わいを代表するスパイス。柑橘系のような爽やかな香りが特徴。
クミンパウダー
クミンシードを粉末にしたもの。シードより強い芳香があり、スパイスカレーには欠かせない。乾煎りしたシードをミルで挽いても可。
ガラムマサラ
インド料理において、風味を高めるためにカレーの仕上げに加えるミックススパイス。様々なスパイスを加え、その調合は千差万別。
上級者はこれにカルダモンやシナモンスティック、クローブなどを加えると、より本場のカレーに近づく。で、その比率はというと……。
これが、スパイスカレーの黄金比率だ！！
クミンシード：ターメリック：カイエンペッパー：コリアンダーパウダー：クミンパウダー：ガラムマサラ
＝4：1：4：8：4：2
渡辺さんが教えてくれたこの比率は、北インドの肉カレーによく使われる構成だという。誰が食べても美味しく感じる、まさに黄金比率だ。
ポイントは、
・コリアンパウダーとクミンパウダーでカレーの風味の核を作る
・カイエンペッパーで辛味をプラス
・クミンシードで噛み締めた時の食感のインパクトと香りを演出
意外に大事なのはターメリック。渡辺さんいわく「色みだけでなく香りに奥行きを出しますが、入れすぎるとバランスが悪くなり、粉っぽくなります」とのこと。
スパイスの魅力は、その自由さを楽しむこと
ただし、これはあくまでも基本であって、スパイスの醍醐味とはその自由さを楽しむことにある。「スパイスの比率において正解はひとつではない」と渡辺氏は話す。
「基本の校正を理解したら、あとは足したり引いたり、好みでアレンジを加えて、“自分のスパイス”を考えるのを楽しんでください」
深遠なるスパイスカレーの世界。まずはこの比率をマスターして、あなたもその入口に立ってみてはいかがだろうか？
○渡辺玲さん
料理研究家。クッキングスタジオ『サザンスパイス』主宰。カレーについての執筆、講習、メニュー開発など幅広く活躍中。『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』（ナツメ社）など著書多数。
（ヨシザワ）
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¥1,404（税込）
(2016.07.26発売)
雑誌コード│62401-85
ISBNコード│978-4-7779-4153-7
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