2017.11.27
これであなたも町中華の虜！ 人気店の店主が教える『肉野菜炒め』の作り方
誰しもが1軒は持つ、通いつけの中華料理店。そう「町中華」は人々の心と胃袋を虜にしてくれる。そんな町中華の中でどこの店に行っても必ずあるのが肉野菜炒めだ。色とりどりの新鮮野菜を肉と絡めて食らう肉野菜炒めは通好みの一品といっても差し支えないだろう。そんな肉野菜炒めの銘店が池袋にある。
東京屈指の飲食街激戦地「池袋」にその中華料理店はある！
ラーメン、寿司、焼鳥などチェーン店、個人店に関わらず、数多くの飲食店が軒を連ねる豊島区池袋。専門店、居酒屋、カフェなどジャンルを問わず、新たな店が次々とオープンしては、時代や舌の越えたユーザーたちに淘汰されていく。そのなかで、創業から半世紀を超えてもなお、繁盛し続けている飲食店、それが『開楽 本店』だ。
創業は1954年。当初はラーメン専門店としてスタートした開楽だったが、他の競合店との差別化を図るために、ひとまわり以上も大きくしたボリュームのあるジャンボ餃子を売り出したことがきっかけとなり、多くのファンの胃袋を掴んできた。現在でもジャンボ餃子は、開楽の看板メニューとして多くの支持を受けている。
昼時ともなれば厨房はフル回転。シェフたちは代々受け継がれてきた味を守り続けている。
『開楽』に今回、秘伝のレシピを教わったのは、餃子でもラーメンでもなく、中華料理店で鉄板メニューとして愛されている肉野菜炒め。水溶き片栗粉で溶いた、とろみのある醤油ベースの餡が新鮮野菜全体に絡まり、絶妙な火加減で炒められた食感が食欲をそそるひと皿だ。
肉野菜炒めを作るのに必要にして十分な8つの具材はこれだ！
彩り、食感などバランス良く入れられる具材たち。基本的にはすべて油通しで加熱する。また、メインの具材となっている白菜は、白い芯のみを使用し、細長く切り揃えている。そして、コツとなるのは油通し。ほどよく熱を加えることで新鮮野菜ならではの歯ごたえが堪能できるのだ。
それでは秘伝のレシピを紹介しよう。
自宅でできる銘店の味、『開楽』のレシピを大公開！
「材料」1人分
・豚肉（バラ肉） ……50g
・白菜 ……120g
・ニンジン ……50g
・タマネギ ……50g
・ピーマン ……50g
・タケノコ ……50g
・長ネギ ……50g
・きくらげ ……50g
・特製スープ（鶏ガラベース） ……適量
・醤油ベースの合わせ調味料 ……適量
・水溶き片栗粉 ……適量
・ごま油 ……適量
※使用する調味料の細かな分量は非公開
「作り方」
1、強火で中華鍋を加熱する。
2、やや多め、およそ3 玉分の油を加熱する。
3、油が高温になったらとろ火にし白菜を油通しする。
4、豚肉を油通しする。
5、すべての野菜を油通しする。
6、具材に火が通ったら一度、油を切る。
7、再び中華鍋を加熱する。
8、特製スープと醤油ベースの合わせ調味料を加熱する。
9、油通しした具材を中華鍋に投入し炒める。
10、水溶き片栗粉を加える。
11、さらに加熱しまんべんなく撹拌する。
12、最後に香り付けのごま油を少量入れ完成。
醤油ベースのとろみのある餡がたっぷりとまんべんなく絡まり合った銘店の肉野菜炒め。是非一度ご自宅でチャレンジしてみてほしい。
【shop data】
●開楽 本店
住所：東京都豊島区南池袋1-27-2
電話番号：03-3985-6729
営業時間：11：00〜23：00（日・祝前日除く〜22：00）
定休日：無休
（出典：『ぜったい、ウマいやつの本』）
（ヤマダタケシ）
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