2017.12.18

1日150食限定！　究極の焼きそば、その「こだわり」とは？

今、第4次焼きそばブームが来ていると言われている。焼きそば専門店が続々とオープンし、開店前から行列の絶えない店もできているほどだ。家庭料理である焼きそばが、B級グルメながら食材や製法をブラッシュアップする傾向が広まりつつある。今回はその第4次焼きそばブームの火付け役と言われる神保町『みかさ』の味の秘密とその「こだわり」に迫ってみたので早速紹介しよう。

【こだわり・その一】麺にこだわり！　1日150食限定の自家製麺

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北海道産小麦「ゆめのちから」を使用し毎日150食限定で店内で作る自家製麺。塩をかん水とともに混ぜた後、製麺機でのし、手で圧力を加え縮れ麺に仕上げる。人の手で圧力を加えることで、機械では作り出すことのできない不揃いな縮れ麺ができあがる。この縮れがソースによく絡み、味わいに奥行きを出してくれるのだ。また、茹で上がりは水などで〆ずにそのまま炒めるのも『みかさ』の譲れないこだわり。そうすることで、小麦の粘りが残るので、食べた時にもっちりとした食感に仕上がるのだ。

【こだわり・その二】道具にこだわり！　職人の愛用品を紹介

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（写真・左）「ヘラ」
鉄板で焼きそばを作る時に欠かせない道具がヘラ。一度に何食も作る場合は、ヘラを使ったほうが具材を炒めやすい。

（写真・右）「こげ落とし」
『みかさ』の焼きそばは具材を炒める時に油を使用しないため、鉄板が焦げてしまう。それをそぎ落とすための道具がこげ落としだ。

【こだわり・その三】食材にこだわり！　職人厳選の具材の数々

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味の決め手『麺』
小麦粉と塩と水のみで作られる自家製麺は、手で圧力をかけて縮れを作りソースと絡めやすくしている。茹で時間は季節によって50秒〜4分ほどと秒単位で変化していくという繊細な麺だ。そのベストな茹で時間を見極めるのには、麺がざるに当たる感触と色、艶で見極めるという、日々麺と向き合うものしかなし得ない職人技が必要となってくる。

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豚バラだけでも、海鮮をプラスしてもオッケー『具材』
野菜は群馬県嬬恋のキャベツと富士山麓の麓で育てたもやしを使用している。キャベツは水分が出すぎないように大き目のザク切でカットするのがコツ。肉は豚バラ肉を使用。油を使用しない『みかさ』の焼きそばは、豚バラ肉の脂を利用しながら具材を炒めている。さらにお好みでイカの切り身、むきエビを入れると焼きそばにぐっとごちそう感が出る。

ソースjpg のコピー

3種類を使い分ける『ソース』
『みかさ』の焼きそばは、炒める具材によってソースを使い分けるのもこだわり。麺を炒めるソースは京都の「オジカソース」をベースにガラムマサラやブラックペッパーなど数種類のソースを加えたもの。具材には、醤油の香ばしさを演出するため醤油ベースのウスターソースを使う。仕上げにかけるのは、甘辛いとろみがかかったソースと3種類を使用している。

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飽きさせないコツがこれ！　『トッピング』
最後まで飽きずに美味しく食べてもらうために、さまざまな仕掛けを用意。口直しの紅ショウガ、油を使わない代わりにコク出しとしてのあげ玉、風味と色味をプラスする青海苔。シャキシャキとした食感が楽しい白髪ねぎ、B級グルメ感をアップせてくれる辛子マヨネーズはお好みで。そして最後にあえて崩した目玉焼きをのせてボリューム感をアップさせる。

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風味をアップさせる影の立役者『魚粉』
『みかさ』の焼きそばの味わいにかかせない影の立役者が鰹節ならぬ魚粉だ。鰹、サバ、イワシをブレンドした魚粉は、風味豊かな味わいを演出してくれる上に、コクもアップする。たっぷりと入れることで、舌触りがざらっとし、食感に変化を持たせる効果もある。魚粉は最後に振りかけるのではなく、麺と具材と一緒に炒めることで、その粉っぽさを全体に行き渡らせているのだ。

焼きそば道を極めた店主のこだわりが詰まった『みかさ』の焼きそば。ぜひ一度足を運んでみてほしい。

【DATA】
●みかさ
住所：東京都千代田区神田神保町2-24-3
電話：03-3239-5110
営業時間：11:00〜17:00頃（限定150食売切終了）
定休日：日・祝日

●中田正人
みかさ店主
自家製麺の焼きそば作りに面白みを感じ、焼きそばの道へ。気候により日々変化する麺づくり、ソース作りに魅せられ、焼きそばの奥深さを伝えている。

（出典：『ぜったい、ウマいやつの本』）

（ヤマダタケシ）

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