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FOR LIFE KITCHEN わたしだけの料理教室
2017.12.19
家の焼きそばが行列店の味に！ 神保町『みかさ』の極意を大公開
今、東京では空前の焼きそばブームがやってきている。その火付け役となったのが神保町にある焼きそば専門店『みかさ』だ。店主のこだわりが詰まったその焼きそばを求めて毎日行列が絶えることはない。今回はその『みかさ』の焼きそばの極意を伝授してもらった。『みかさ』の焼きそば、そのこだわりについてはこちらを参照：（https://www.ei-publishing.co.jp/articles/detail/others-451276/）
第4次焼きそばブームの火付け役となった銘店
神保町にある焼きそば専門店『みかさ』。自家製麺を茹でた生麺を炒めるスタイルがウケ、一気に焼きそば人気が加速した。1日150食限定の焼きそばには店主の中田正人さんのこだわりが詰まっている。レシピを紹介する前に、まず味の秘密を紹介しよう。名付けて『みかさ、焼きそば三ヶ条』だ。
【その壱】油を使わず具材を炒めるべし
油を引いてから具材を炒めるのが一般的だが、『みかさ』では油によって具材から水が出てべちゃっとなってしまうのを防ぐため、油を使用しない。その代わり、豚バラ肉とあげ玉からでる油でコク出しをしている。
【その弐】麺の茹で時間を極めるべし
自家製麺は茹で時間が短いと芯が残ってしまうし、粉っぽさが取れない。また、長すぎると麺がのびてしまって、ぶよぶよとした締まりのない食感になってしまうので、ベストな茹で時間を見つけよう。
【その参】食材に合ったソースをかけるべし
豚バラと海鮮は醤油とウスターソースを1:1で割ったもので香ばしく焼き上げてから、最後に麺と合わせるのが『みかさ流』。醤油がこんがりと焼けた香ばしさが食欲をそそり、ソースに絡めた麺との味の変化も楽しめる。
味の秘密、お分りいただけただろうか？ では秘伝のレシピを紹介しよう。
自宅でできる！ 極上の焼きそばの作り方
【材料】1人分
・自家製麺 ……170g
・豚バラ肉 ……3枚
・エビ ……5尾
・イカ ……5切れ
・キャベツ・もやし ……合わせて150g
・魚粉 ……3g
・メインソース ……62ミリリットル
・食材ソース …20ミリリットル
・仕上げソース …40ミリリットル
・目玉焼き ……1個
・青ネギ（千切り） ……適量
・青海苔 ……適量
【作り方】
1、熱した鉄板で豚バラ肉、エビ、イカをそれぞれ焼いておく。
2、たっぷりの湯で麺を50秒〜4分ほど茹でる。
3、鉄板でキャベツともやしを炒め、そこに魚粉を振りかける。
4、麺と野菜を混ぜ合わせメインソースをかけて混ぜ合わせて皿に盛る。
5、1に火が通ったら食材ソースをかけて、4に盛りつける。
6、5に千切りにした青ネギをたっぷりと盛り付ける。
7、目玉焼きを作り、黄身を崩してから5に盛りつける。
8、6に仕上げのソースを回しかけ、青のりを振りかけて完成。
店主が徹底的にこだわった究極の焼きそば。ぜひ一度ご家庭で作ってみてほしい。
【DATA】
●みかさ
住所：東京都千代田区神田神保町2-24-3
電話：03-3239-5110
営業時間：11:00〜17:00頃（限定150食売切終了）
定休日：日・祝日
●中田 正人
みかさ店主
自家製麺の焼きそば作りに面白みを感じ、焼きそばの道へ。気候により日々変化する麺づくり、ソース作りに魅せられ、焼きそばの奥深さを伝えている。
（出典：『ぜったい、ウマいやつの本』）
（ヤマダタケシ）
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