2018.02.02
鉄分が8倍にもなる食材も！ 生より缶詰の方が栄養価が高い理由は加工の工程にあり
ここ最近の缶詰のおいしさにはびっくりするものがあるが、栄養面からみてもメリットがあることをご存知だろうか？ しかも生の状態より栄養価がアップする場合もある。例えばトマト缶の「リコピン」は生と比べて約2倍、サバ缶のDHAは約2.7倍と生よりも栄養素が凝縮していることが多い。
下記は生魚と缶詰、それぞれ100gに含まれるDHA量の比較。缶詰の方が栄養価が高いことは一目瞭然だ。
真いわし：生魚870mg→缶詰2080mg
サバ：生魚970mg→缶詰2636mg
サンマ：生魚1600mg→缶詰1927mg
鮭：生魚690mg→缶詰872mg
※『日本人の食事摂取基準（2015年版）』より。2015年10月末監修者調べ。
ではなぜ、生よりも缶詰の方が栄養価が高くなるのか？ それは缶詰加工の工程に秘密がある。加工に必要な食品は旬の時期に収穫され、とれたてを真空調理している。つまり栄養価がもっとも高い旬の素材を即、缶詰に封じ込めるため、スーパーなどで出回っている生の食品より栄養価が高いというわけだ。
鉄分は8倍！あさりを食べるなら缶詰
生のあさりに含まれる鉄分は100gあたり3.8mg程度。しかし水煮缶にすると約8倍（※廃棄率を含む）近く鉄分を摂取することができる。鉄分が多い食品の代表格・豚レバーと比べても約3倍！ しかも吸収率のいい「ヘム鉄」で、赤血球の生成を助けるビタミンB12も豊富なので、貧血予防にはもってこいの食材だ。
さらにこの鉄分の吸収を助けるのがビタミンC。オススメなのが玉レタスの約4倍のビタミンCを含むリーフレタスだ。ビタミンCは熱に弱く水に溶けやすいため、スープなどにして栄養をしっかり吸収したい。缶詰の汁はビタミン12が溶け込んでいるので、捨てずに使おう。
忙しくなると、つい加工食品に手が行きがちだが、栄養素もしっかりとれるものなら上手に取り入れていきたい。缶詰のなかでも水煮缶が好みの味に調理できるのでオススメ。新鮮な生の食材と組み合わせて栄養たっぷりの食事を！
（出典：『栄養を捨てない食べ方』、監修：管理栄養士・麻生れいみ）
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