2018.02.27

人類の食を支えてきた『発酵』の未来を考えるフォーラムが開催される

人類の食生活を支えて来た発酵

『醸すぞ〜！』と、微生物達が活躍するコミックス『もやしもん』を読んでいた方はよくご存じの通り、人類の食生活は『発酵』によって支えられてきた。

たとえば、酵母によるパンの発酵もそうだし、アルコールの醸造も、茶葉から紅茶を作るのも、チーズや、ヨーグルトができるのも、すべて『発酵』の作用を活かした食べ物だ。

日本人の食生活にも発酵は深く関係しており、日本酒はもちろん、味噌も、醤油も、納豆も、みりんも、かつお節も、漬物も、塩辛も、魚醤も、ふな鮨も、くさやも、豆腐ようも、発酵食品である。発酵がなければ、朝のお味噌汁も、晩酌も、存在しないということになる。

焼いたり、茹でたりという単純な調理に対して、発酵食品の製造には手間ひまがかかる。温度管理が難しかったり、他の微生物を排除するための工夫が必要だったりと、複雑なノウハウが必要なのである。しかし、発酵によって、元の食材より保存性や栄養価が上がったりするし、何より『うま味』成分が生じたり、独特の香りや、強いクセが生まれ、それが我々を強く魅了してきた。

つまり、複雑で個性的な『食文化』そのものを醸成してきたのである。

発酵の英知が集い、未来を語るイベント

そんな日本食に深く根ざした『発酵醸造文化』の未来を考えるイベントが開催されている。2017年の1月には、東京青山の国際連合大学において『発酵醸造未来フォーラム（Fermentation Future Forum/略称:F3）』が開催された。このイベントを継承し、今年は3月9日、10日の2日間、歴史ある国の重要文化財である『旧醸造試験所第一工場（赤煉瓦酒造工場）』において『発酵醸造未来フォーラム東京’18』が開催される。

2日に渡って開催されるトークセッション『Future Talk』では、日本の発酵文化について深い見識を持つ有識者によって、日本食の未来についての講演がいくつも行われる。登壇者は、IT起業家のドミニク・チェン氏、フードエッセイストの平野紗季子氏、ミシュラン２つ星レストラン『レフェルヴェソンス』シェフの生江史伸氏、新政酒造8代目の佐藤祐輔氏、発酵学者の小泉武夫氏などが予定されているという。