• 会社案内

    • 会社概要
    • 採用情報
    • 書店様向け注文書
    • ショップ・法人様向けお取引
    • 広告出稿・制作受託
  • 本の情報

    • 本を探す
    • デジタル版がある雑誌・書籍
    • 発売カレンダー
    • 定期購読のご案内
  • お知らせ

    • お知らせ一覧
    • イベントカレンダー
  • サービス

    • 運営店舗
    • eショップ
    • 関連サイト

    お問い合わせ

お問い合わせ

  • CONTACT
  • NEWS
  • BOOK
  • SERVICE
  • ABOUT

© 1999-2021 Ei-Publishing Co.,Ltd.

  • ホーム
  • 記事
  • 魚料理を一段上げる! 寿司屋が教える刺身の粋技とは?

2018.05.04

ツイート

このエントリーをはてなブックマークに追加

魚料理を一段上げる! 寿司屋が教える刺身の粋技とは?

魚料理を一段上げる! 寿司屋が教える刺身の粋技とは?

ツイート

このエントリーをはてなブックマークに追加

最近、自宅で魚をさばく方が増えているようだ。手に入れた新鮮な魚を自分でさばいて刺身で食べるなら、切り方や盛りつけにもこだわってみてはいかがだろうか? プロが教えるちょっとしたコツを押さえるだけで、いつものひと皿が見違える仕上がりになるのだ。今回は寿司屋の教える刺身技を紹介しよう。

切り方と盛りつけ方が刺身のうまさを決定づける!

画像1jpg

刺身を上手に仕上げるポイントは、切り方と盛りつけの2点だ。ここにひと工夫加えることによって、同じ刺身でもその味わいは何通りにも変化する。切り方の技法は、風味を左右するだけでなく、刺身の見栄えにも大きく影響する。プロの刺身がひと味違うのは、そんなちょっとしたテクニックが、そこかしこに施されているからなのだ。盛りつけによって視覚から得られる効果も見逃すことができない。では、プロのテクニックを少し紐解いてみよう。

寿司屋の教えるテクニックはこれだ!

刺し盛りjpg

1、ひと手間を加えて変化をつける!
イカの鳴門造り、アジのたたき、タイの焼き霜造りや皮霜造りなど、刺身にひと手間かけたものが盛り合わせの中に1つ入ると、刺身ばかりが並ぶ中に変化が生まれる。見栄えが変わるだけでなく、他とは味の趣向が少し異なるので、食べ進める上でのアクセントにもなるのでおすすめ。

2、立体感を持たせる!
どんな料理でも、立体感の有無は、見た目の印象を大きく左右する。和食には奥に山を置き、手前に川を流すという、山水と呼ばれる基本形がある。例えば、一番大きく切ったマグロを一番奥に向山として高くおき、そして手前になるほど小さい物を盛り付ける。そうすることで全体的に流れが生まれる。

3、メインを明確にさせる!
盛り合わせの中で主役となる刺身を決め、中心か顔となる部分に配置するようにしよう。中心となる部分をまずはじめに決めると、その刺身の色や形の対比から、おのずとその他の刺身の配置も見えてくる。メインを明確に決めることで、全体に大小のメリハリがつくので動きが出るのだ。

4、見せ方を工夫する!
切り身をただ並べるだけでは面白みがない。工夫した見せ方のものを入れると、盛り合わせの見栄えがぐっと引き立つ。写真はコハダの木の葉造り。他にも花造りや蝶造り、2種類以上の色の違う材料を交互に重ねて造りにする博多造り、サヨリをウグイスに見立てたうぐいす造りなどもある。

5、色のバランスを考える!
刺身の色は、基本的に白身と赤身と光りものの3種類。同じ色の刺身は、なるべく隣に並ばないようにしたい。大根やミョウガ、大葉など、あしらいを間に挟むと彩りよく仕上がる。写真の盛り合わせの場合、イカには海苔を挟み、サヨリには大葉を絡めることで、全体の色彩をバランスよく仕上げている。

6、切り身のカドが見えるようにする!
刺身は切り方でも随分見栄えが変わってくる。鮮度の良さを見せるには、角がきりっと立った立体感を持たせる切り方をすると良い。切る際にはまな板に対して直角に包丁をあて、刃渡り全体を使いながらすっとひと息に引くのが基本だ。並べる時は、切り身の角を正面に見せるように配置する。

刺身における基本のつまと薬味も押さえておこう!

薬味jpg

大根
口内をすっきりとさせてくれるつまの代表格。大根に含まれるジアスターゼという酵素には、消化吸収を助け、胃をスッキリさせる働きがある。

ミョウガ
特有の芳香とさっぱりとした辛みは、刺身の合間の口直しにぴったり。食欲も増進してくれる。

大葉
独特の風味が爽やかな大葉は抗酸化作用に優れ、彩りの良さが刺身を引き立てる薬味の代表格。下に敷くだけでなく、刻んで添えたり切り身にまぶして使う。

ワサビ
抗菌作用に優れ、魚の生臭みを消す働きがある。また、胃腸を爽快にし食欲増進にも役立つ。使う度にすり下ろすのがベスト。

これ以外にも、薬味にはショウガ、ニンニク、つまには海草や食用菊を用いる場合もある。いずれも生魚を食べた後の口中をすっきりとさせる名脇役だ。では、いよいよ刺身のテクニックをいくつか紹介しよう。

立体感を演出!『重ね造り』

重ね造り2

そぎ切りにした刺身を重ねて立体的に盛ることによりボリューム感を出す手法。マグロやブリの漬け丼などに活用しよう。

重ね造り

包丁を斜めに寝かせ、刃全体を使って薄めに引く。少しずつ切り身をずらしながら皿に盛るのがポイントだ。

盛り付けに華を!『鳴門造り』

鳴門造り

鳴門海峡の渦潮に見立てて名づけられた細工造り。一緒に巻いた海苔の香ばしさが、刺身を引き立て、盛りつけにも変化がつく。

鳴門造り2

1、おろしたイカを縦幅6~7cmほどの大きさに切り、片面に細かく包丁目を平行に入れる。
2、海苔をイカと同様の大きさに切る。イカを包丁目の入った側を下にして置き、海苔を重ねる。
3、手前から奥へと、イカと海苔を重ねて巻いていく。巻き終えたら食べやすい大きさに切る。

皮の旨味も楽しめる!『焼霜造り』

焼霜造り

皮目を直火でさっと炙ることで、新鮮な刺身に香ばしさが加わり、美味しさは倍増。淡白な白身魚なら皮の旨味ごと楽しみたい。

焼霜造り2jpg

1、皮目を下にして置き、包丁を手前に引いて骨切りをする。皮目にも隠し包丁を入れる。
2、切り身の両端に鉄串を2 本打つ。皮と身の境目ぎりぎりに刺すと良い。
3、バーナーで皮目を炙り、表面に焼き色がついたら、すぐに氷水にとって身をしめる。

基本的に切るだけというシンプルな調理法だからこそ、魚の持ち味を引き出す包丁技術や、見た目にも楽しませるアイデアが求められる刺身。コツさえ押さえれば、素人でも真似できることばかりなので、ぜひ実践してみてほしい。

【DATA】
●銀座 鮨青木
銀座本店
住所:東京都中央区銀座6-7-4銀座タカハシビル2F
電話番号:03-3289-1044
営業時間:11:00〜13:30(L.O.)、17:00〜21:30(L.O.)
定休日:なし

西麻布店
住所:東京都港区西麻布3-23-7
電話番号:03-5771-3344
営業時間:12:00〜(要予約)、18:00〜21:30(L.O.)
定休日:日曜

(出典:『寿司屋が教える魚のさばき方』)

(ヤマダタケシ)

この記事のカテゴリーとタグ

  • LIFESTYLE
  • 寿司
  • グルメ

詳しくはこちら!

寿司屋が教える魚のさばき方

寿司屋が教える魚のさばき方

¥1,650(税込)

(2018.03.26発売)

雑誌コード|62414-86
ISBNコード|978-4-7779-5069-0

立ち読みをする

  • 本を買う
    Amazon 楽天ブックス ヨドバシ・ドット・コム セブンネット BOOKFANで買う hontoで買う 紀伊國屋書店で買う
  • デジタル版を買う
    MAGASTORE Kindleストア 楽天Kobo Fujisan.co.jp ZASSHI-ONLINE honto BookLive COCORO BOOKS Reader Store Googleブックス BOOK☆WALKER eBookJapan

この記事を読んだ人におすすめの記事

  • 寿司界のレジェンド『すし乃池』店主が教える穴子の極意!

    寿司界のレジェンド『すし乃池』店主が教える穴子の極意!

  • お花見のお供にピッタリ! 最高のおもたせ『いなり寿司』一挙紹介

    お花見のお供にピッタリ! 最高のおもたせ『いなり寿司』一挙紹介

  • 手と箸、握りを食べる作法の正解は? 恥をかかない、寿司屋の心得

    手と箸、握りを食べる作法の正解は? 恥をかかない、寿司屋の心得

  • 魚の旨いこの季節は銚子漁港で絶品・海鮮丼!

    魚の旨いこの季節は銚子漁港で絶品・海鮮丼!

  • プロに学ぶ旨い調理技術! 一夜漬けが叶える完璧なバランス「鯛の西京漬け」

    プロに学ぶ旨い調理技術! 一夜漬けが叶える完璧なバランス「鯛の西京漬け ...

  • 自家製こそ魚愛! 自宅でできる美味しい干物の作り方

    自家製こそ魚愛! 自宅でできる美味しい干物の作り方

あわせて読みたい

「グルメ」に関わる記事

  • 女の子だってかぶりつきたい! 野菜たっぷりカラフルな絶品グルメバーガー

    女の子だってかぶりつきたい! 野菜たっぷりカラフルな絶品グルメバーガー

  • とろっとろのチーズに、肉汁ジュワ~。テンションがあがる進化系チーズバーガー

    とろっとろのチーズに、肉汁ジュワ~。テンションがあがる進化系チーズバー ...

  • 味も見た目もパーフェクト! 一度は訪れたい名店の絶品グルメバーガー

    味も見た目もパーフェクト! 一度は訪れたい名店の絶品グルメバーガー

  • とろ~りあんかけで体もポカポカお腹も満足♪「きつねカレー丼」

    とろ~りあんかけで体もポカポカお腹も満足♪「きつねカレー丼」

  • やみつき食感♪ササっと作って常備菜にも「豆苗のごちそうナムル」

    やみつき食感♪ササっと作って常備菜にも「豆苗のごちそうナムル」

  • 余りごはんでアイデアおつまみ♪「ジャガイモとチーズのご飯ガレット」

    余りごはんでアイデアおつまみ♪「ジャガイモとチーズのご飯ガレット」

「グルメ」に関わる記事をもっと見る

    この記事を読んだ人におすすめの本

    • 寿司 Complete

      寿司の、すべて。

      寿司 Complete

    • 寿司屋が教える魚のさばき方

      さばき技から調理術まで

      寿司屋が教える魚のさばき方

    • 寿司大全 ~THE SUSHI~

      寿司を愛するすべての人たちへ

      寿司大全 ~THE SUSHI~

    • 12月31日でも作れるおせちと正月の簡単つくりおき

      三段重17品が1日で完成!

      12月31日でも作れるおせちと正月の簡単つくりおき

    • FOOD DICTIONARY 寿司

      寿司の本物の技を公開

      FOOD DICTIONARY 寿司

    本をもっと見る

    この記事を読んだ人におすすめの本

    • 寿司 Complete

      寿司 Complete

    • 寿司屋が教える魚のさばき方

      寿司屋が教える魚のさばき ...

    • 寿司大全 ~THE SUSHI~

      寿司大全 ~THE SUSHI~

    • 12月31日でも作れるおせちと正月の簡単つくりおき

      12月31日でも作れるおせち ...

    • FOOD DICTIONARY 寿司

      FOOD DICTIONARY 寿司

    本をもっと見る

会社案内

  • 会社概要
  • 採用情報
  • 書店様向け注文書
  • ショップ・法人様向けお取引
  • 広告出稿・制作受託

本の情報

  • 本を探す
  • デジタル版がある雑誌・書籍
  • 発売カレンダー
  • 定期購読のご案内

お知らせ

  • お知らせ一覧
  • イベントカレンダー

サービス

  • 運営店舗
  • eショップ
  • 関連サイト

お問い合わせ

お問い合わせ

  • プライバシーポリシー
  • 利用規約
  • お詫びと訂正
  • 特定商取引法に基づく表示・古物営業法に基づく表示

© 1999-2021 Ei-Publishing Co.,Ltd.