2018.05.03

自家製こそ魚愛！　自宅でできる美味しい干物の作り方

日本人の食卓には、昔から欠かせない存在の干物。干物が一枚あれば、何はなくともご飯のおかずとして重宝する。魚を干すだけで旨味が凝縮される干物、今回は自宅で出来る干物の作り方を紹介しよう。

知ってますか？　旨味の秘密

干物3種jpg

実は生魚を焼いた時と、干物を焼いた時に魚の水分量を比べると、なんと干物の方が多いのだという。これは、塩をして干すことによって、旨味が身の中に閉じ込められるからだ。さらに、塩によって魚に含まれるタンパク質が溶解し、再び結合しようとするために、身にムチムチとした弾力が生まれるのだ。

干物といっても、丸干し、開き干し、味醂干しなどその種類は様々。丸干しとは、新鮮なサンマやイワシなどの内臓を抜かず、丸のまま干したもの。ほろ苦いワタごとそのまま食べられる。開き干しは、魚を開いて内臓やエラを取り除いてから干したもの。味醂干しは、味醂の漬け汁を塗って干したもので、甘みと旨味があって万人受けする味に仕上がる。では、美味なる干物を作るためのポイントを紹介しよう。

専用の干し網または洗濯用の小物干しを使おう！

干し網jpg

専用の干し網は、虫や鳥よけが考えられているのでぜひ活用したい。一度に多くの魚を干せたり、魚を出し入れするドアが付いている便利なものも。洗濯用小物干しも使える。

金網をのせて、綺麗に仕上げよう！

金網jpg

魚は乾燥するにしたがって身が反ってくるので、何か重石になるもので押さえると良い。専用の道具もあるが、金網など風通しが良く、適度な重さのある物で代用も可能。風や太陽光が当たるように、網目になっているものを選んでみよう。

重ね塗りで味醂干しはさらに美味しくなる！

味醂jpg

片面がしっかり乾いたら裏返して、逆の面にも漬け汁を塗ってさらに干す。漬け汁を塗るときには刷毛を使うと具合が良い。漬け汁が下に滴りやすいので、新聞紙などを敷こう。

酒塩があれば干物はもっと美味くなる！

酒塩jpg

干物を作る際、塩水に浸けるだけでもいいが、酒と塩を混ぜた「酒塩」を振りかけると味わい深く仕上がる。塩は天然塩、酒は焼酎や日本酒ならなんでも良い。殺菌効果も期待できる。

では、自宅でできる美味しい干物の作り方を紹介しよう。

いつもの焼き魚を凌駕する旨味！　干物の王様『鯵の干物』

鯵jpg

【材料】4人分
・アジ　……4尾
・水　……400ミリリットル
・塩　……大さじ1
・酒塩　……塩大さじ1 ＋酒適量

【道具】
・ボウル
・干し網

鯵の干物1-6jpg

1、頭に包丁を入れる。
アジの背を手前にして魚を置き、頭の後ろから背骨まで包丁を入れていく。

2、尾ビレに向かって開く。
尾ビレの方向に向かって包丁を引く。包丁を寝かせ、背骨に沿って浅く切り込み、次に深く包丁を入れる。この時腹側まで貫通させないように。

3、内臓を取り除く。
エラを取り内臓をキレイに取り除き、流水でよく洗う。取り残しがあると生臭さが出てしまうので念入りに。

4、塩水に浸す。
塩と水をボウルに入れ、海水程度（約3％）の塩水を作り、下処理をしたアジを30 分程度浸けておく。

5、酒塩を振る。
アジを塩水から取り出し、酒と塩を混ぜた酒塩をまんべんなく振りかける。

6、干す。
干し網やザルなどに並べ、天日で1日干す。

晩酌の肴にピッタリ！『イカの一夜干し』

イカjpg

【材料】
・イカ　……4杯
・約3％の塩水　……塩適量＋水適量
・酒塩　……塩小さじ1/3～1 ＋酒大さじ2

【道具】
・盆ザル
・虫よけネット

【作り方】
1、イカを約3％の塩水でよく洗った後、タテに包丁を入れて割り広げ、ワタと軟骨を取り除く。
2、再度、塩水の中でしっかりと洗う。洗う代わりに、塩水に30分ほど浸けておく方法でも良い。
3、1の水気をふき取り、酒塩を加え、盆ザルに広げて陰干しにする。一晩干したら出来上がり。

万人に愛される味わい！『サンマの味醂干し』

サンマjpg

【材料】4人分
・サンマ　……8尾
・塩水　……塩大さじ3 ＋水2カップ
・漬け汁　……味醂2/3カップ＋水あめ大さじ2 ＋醤油1/4カップ～1/3カップ＋白ゴマ大さじ1

【道具】
・干し網
・刷毛

【作り方】
1、サンマの頭を包丁で切り落とし、内臓を取り除く。腹を手で開き、背骨中骨を指で取り出し、水で洗い三枚におろす。
2、1を塩水に浸けて30分くらい置く。
3、2を風通しの良いところで半日～1日干す。
4、漬け汁の材料を煮冷まし、3のサンマを漬けて白ゴマを振る。干し網の中に並べて3～4時間干し、残った漬け汁を表面に塗り、さらに3時間干す（表面が乾いたら裏返し、もう片面に漬け汁を塗る）。

干物は旬の新鮮な魚で作るからこそ美味いといえる。鮮度の良い魚が手に入ったら、思い切って自家製の干物に挑戦してみよう。きっと、刺身や生から焼く魚とは、また違った旨味が楽しめること間違いなしだ。

（出典：『寿司屋が教える魚のさばき方』、料理：上村泰子）

（ヤマダタケシ）

この記事のカテゴリーとタグ

詳しくはこちら！