2018.07.18

手作り燻製をもっとおいしく！　困ったときはココを見直そう

さまざまな食材の味を魔法のように変化させてくれる燻製が、いま静かなブームを呼んでいる。ところが、いざ始めてみたものの「イマイチ上手くできない」なんて声も……。その原因は何なのか？　燻製にまつわるよくある疑問を解消して、風味豊かなおいしい燻製作りを目指そう。

燻製に向いている食材・向いていない食材、どう見分ける？

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燻製に向いているのは、乾燥させることでうまみが凝縮される食材。適度に脂がある肉や魚などは、まさに打ってつけの食材と言える。このほか、乾物、ベーコン、ナッツ類など、最初から塩漬けや風乾されている食材も◎。これらは下ごしらえせず燻製器に入れられるので、初心者にも扱いやすい。

逆に向いていないのは、野菜や果物のようにみずみずしさを味わう、水分の多い食材。煙が浸透しにくく、味も酸っぱくなりやすい。こうした食材を燻製する場合は、事前にしっかりと乾燥させることがポイントだ。

いろんな食材をまとめて一緒に燻製してもOK？

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一緒に燻製できるかどうかは、食材の組み合わせしだい。基本的に燻製方法が同じであれば可能だが、組み合わせる食材によっては匂いが混ざり合い、せっかくの燻香が台無しになるばかりか、味まで変わってしまうことも。ちくわとかまぼこなど同じ燻製方法の食材や、卵とナッツ類など匂いが強くない食材同士なら大丈夫だが、初心者は、肉と魚を一緒にスモークするのは避けよう。