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FOR LIFE KITCHEN わたしだけの料理教室
2018.08.30
全国の餃子の『皮』ファン必見！ 餃子の要は『皮』にあり
日本人は大の餃子好きだ。その人独自のこだわりが必ずあるはず、例えば『皮』だろう。モチモチ、ふんわり、サクッ、餃子の皮によって、その食感や味わいは多彩な広がりと奥深さをみせる。皮を追求してこそ、真の餃子マスターとも言えるだろう。今回は餃子専門ブログ「東京餃子通信」編集長の塚田亮一さんが皮にこだわる銘店を紹介してくれた。
塚田氏も恋に落ちた銘店『餃子のパプア』
「餃子は皮が命！」というパプアの酋長こと店主の魚住さん。長年、餃子の皮製造メーカーに勤めていたこの道のプロ中のプロだ。こだわる皮は、灰分が若干高く小麦の味を堪能できる粉を、鶏ガラ、鶏肉で取ったスープで練り込み、最後にラードを練り込んだ特殊なもの。
皮はオリジナルレシピのスープ入り。少し厚めで、皮自体の旨味と心地良い弾力が絶品だ。
旨味を持った皮ですべてを包み込む
パクッと餃子を頬張った瞬間に、皮の旨味が口いっぱいに広がってくる。ゆえにタレは必要ない。皮の味、焼き目のパリッという音、噛むほどにモチモチッと心地の良い歯応え。まさに皮が本当に美味しい餃子だ。焼き餃子の餡は国産豚肉、キャベツ、淡路島産玉ねぎ、ニラ、「ホワイト6片ニンニク」などこだわりの材料。皮とのバランスが良く箸を持つ手が止まらなくなる。
家族で餃子を愛し、丁寧な仕事が旨味を生み出す
餃子は店主が一つひとつ丁寧に包んで、焼き上げる。
「餃子は皮が命！！」の文字は一緒に店を切り盛りする妻の筆。メニューなどのイラストは愛娘作。家族で餃子を愛している。
皮の旨味を生かすアレンジ餃子たち！
1、「生ハムチーズ餃子」
2、2枚の皮で挟む、「アボカドチーズ餃子」
3、鎮江香酢が合う「水餃子」
4、たこ焼き味の餡がポイント「タコ焼き君」
5、皮の旨さを充分に味わえる羽根付きの「一口餃子」
餃子の皮の旨さを追求するため、様々な餡との相性に日夜挑戦し続ける魚住さん。アレンジ餃子は今ではなんと23種類までに増えている。
いかがだろうか？ 皮の旨味を存分に味わえる『餃子のパプア』、全国の皮ファンの皆さんは是非一度足を運んでみてほしい。
「DATA」
●餃子のパプア
住所：東京都八王子市子安町1-8-18
電話番号：042-697-7244
営業時間：17：00～23：00（L.O.22：30）
定休日：水曜
●塚田亮一
餃子専門ブログ『東京餃子通信』編集長。メディアへの出演多数。「マツコの知らない世界」（TBS 系）で披露した餃子レシピは評判に。
（出典：『#餃子部』）
（ヤマダタケシ）
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