2016.03.29
プロの「焼き」技を伝授する！【ハンバーグ編】
子どもから大人まで大好きなハンバーグ。でも上手に焼くのはこれがなかなか難しい。真ん中が生焼けだったり、火を通しすぎてパサパサになってしまったりと、残念な焼き上がりになってしまうことがよくある。表面はカリッと、そして中は肉汁あふれるジューシーな仕上がりが理想なのだが、それにはどうしたらよいだろうか。
東京は池袋のハンバーグ人気店・UCHOUTENの店主、柴田さんにハンバーグ「焼き」の極意をお聞きした。
【材料】（１人分）
黒毛和牛すね肉の挽き肉…120g
豚挽き肉…40g
玉ねぎ（みじん切り）…適量（バターで炒め冷やしておく）
塩こしょう、ナツメグ…各適量
生パン粉、生クリーム、卵…各適量よりやや少なめ
強火で一気に肉汁をとじこめる！
１．ハンバーグのタネを作る。挽肉にバターで炒めた玉ねぎのみじん切り、各種調味料、生パン粉、生クリーム、卵を加えしっかりとこねる。１人前分のタネを形よく成形し、均等に中まで火が通るように真ん中を少し押さえてくぼませる。
２．フライパンにサラダ油を引き、煙がモクモクと出てくるまで強火でしっかり熱する。
３．強火のまま、タネをフライパンに入れ、しっかり焼き目をつける。すぐにひっくり返さずにじっくりと焼く。タネのまわりの脂がチリチリと沸き立って、端がしっかり色がかわってきたら裏返す。
４．裏返したら、フライ返しで真ん中付近をギュッと押し付け、表面全体を焼き付けるようにする。
オーブンでじっくり焼いてふっくら仕上げ
５．再びタネのまわりに脂が出てきてチリチリしたら、表面の色目を確認。いい焼色がついていたらOK。
６．180℃のオーブンに入れて、まず10分焼く。※テフロン加工のフライパンのように、取っ手部分にプラスチックを使っているものはオーブン不可のため、注意。オーブンを使わない場合は、弱火で蓋をして蒸し焼きにする。
７．10分後にひっくり返して、さらに5分焼き、中までしっかりと火を通す。
８．付け合せを盛りつけた皿にハンバーグをのせ、最後にデミグラスソースをかけて完成！
焼く前の下ごしらえがハンバークは特に重要とのこと。しっかり粘りが出るまでこね、成形時には真ん中をへこませるのがポイントだそう。
こちらは「焼く」本。からの抜粋だが、本書では、他にもローストポーク、焼き鳥、餃子、お好み焼き、卵、魚などの上手な焼き方をプロに伝授してもらっている。人気店の味に、Let’s トライだ！
教えてくれた人／UCHOUTEN （ウチョウテン） 店主 柴田哲秀さん・信江さん
住所／東京都豊島区南池袋2-36-10 SoHo103
電話／03-3982-0077
営業／11:30～14:30（L.O.14:00）、18:00～21:30（L.O.20:30）※売切れ次第終了の場合あり
休み／日曜
（編集 M）
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