2016.04.16
プロの「焼き」技を伝授する！【餃子編】
餃子はやはり焼きが重要。焼き目はパリッと、皮はモチモチ、中の餡から肉汁がじゅわっと出てくるようなら完璧だ。さて、それには油はどれぐらい使うのがいいか？ 予熱は？ 火加減は？ 浅草の名店「龍圓」の栖原さんにそのポイントを伺った。
お湯で蒸すのが栖原流 米油でカラッと軽く
１．フライパンを強火にかけ、水分を飛ばす（水分が残っていると焦げる原因にもなる）。その後、米油を大さじ１杯程度入れる。米油を使うと油酔いもせず、カラッと軽く仕上がるという。
２．油の上に皮に包んだ餃子を並べていく。ここでは焼き目をつけるのではなく、あくまで置くだけ。
３．栖原流の焼きのポイントは、焼く前に“蒸す”ことだ。水ではなくお湯を使うのも重要なポイント。沸騰前の80～90℃のお湯をたっぷりとフライパンに入れる。ポットのお湯でもOKだ。
４．お湯はフライパンが1／3～半分ぐらいまで浸かる程度入れる。餃子が半分ぐらいまで浸かれば、しっかり蒸せる。
蒸しあがった後に、米油をかけて焼き目をつける
５．お湯を投入したら、すぐ蓋をして強火のまま3分蒸す。家庭用の蓋ではなるべく重たくて中が見えるものがいい。中からコポコポという音が聞こえてくる。
６．火を止めてお湯を捨てる。このときフッ素樹脂加工のフライパンだと餃子まで流れてしまうので注意する。餃子がこぼれないようにするとお湯は少し残ってしまうが、残ったお湯はキッチンペーパーでしっかり吸い取る。
７．上から米油をかけて、約1分中火で焼く。
８．皮はモチモチ、焼き目はパリッとした餃子の出来上がり！
栖原さん曰く「餃子は“焼く工程”が重要なのはお分かりかと思いますが、皮、中の餡という要素も非常に重要」とのこと。皮と餡の作り方については、以下の「焼く」本。中でご紹介しているので、気になる方はぜひ手にとってみていただきたい。
教えてくれた人／龍圓（リュウエン）店主 栖原一之さん
住所／東京都台東区西浅草3－1－9
電話／03-3844-2581
営業／12:00～13:30（L.O.）、17:30～20:30（L.O.）
休み／月曜（祝日の場合は営業、翌火曜日休み）
（編集 M）
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